封神演义22集
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巧烹“小海鮮”,美味到舔殼

(來源:網站編輯 2019-11-06 08:49)
文章正文


  小海鮮烹調過程雖然不難,但是調料使用較多,如何不讓繁復的調味遮蓋食材本質的美味?
  飛水不超過15秒 海鮮在烹制時一般都要飛一下水,一是去泥沙,二是為下一步烹飪節省時間。但是飛水時間一定不要過長,尤其是貝殼類小海鮮。正確的操作方法是:鍋中水沸騰時將小海鮮下鍋,焯水15 秒后,撈出瀝水。此時的貝殼類海鮮多呈半開半閉狀態(小體積的也可能全部打開了),去殼取肉,進行下一步烹飪。
  爆炒、焗、蒸最適宜 進行過焯水之后的海鮮,適合于爆炒、焗、蒸等二次烹飪方法,但是烹制時間不宜長,快速入味烹熟有利于保存食材本味。
  八成熟最鮮嫩 小海鮮質感極其細膩、鮮嫩,烹制時不宜過熟,以八成熟為最宜,最多不能超過九成熟。
  海鮮不能直接炸 直接油炸會嚴重破壞肉質纖維,細嫩的海鮮原料最忌油炸烹調,否則會變得老硬,不適口。
  海鮮最愛橄欖油 小海鮮不是跟每一款油都對路,花生油、菜子油等香味較濃的油脂烹制海鮮會顯得過于油膩。豆油的豆腥味明顯,也不適合烹海鮮,清爽剔透的橄欖油最適合小海鮮。
  自制蔥油代替芝麻油 小海鮮不管是熱菜還是涼菜,上桌前都不能用芝麻油增香,否則會產生一種焦煳的味道(芝麻油的香味與海鮮混合反而會生出煳味),而用一款自制的蔥油為海鮮菜品增香,效果不錯。具體做法:將橄欖油5千克倒入鍋中,加入香菜段、蔥段各1.5千克,小火慢慢熬至香菜、蔥熟爛,油脂飄香即可。烹制海鮮菜起鍋時或上桌前,將自制蔥油淋入菜中,香氣四溢,海鮮更鮮。
  不只鹽能產生咸鮮味 海鮮菜以咸鮮味為主,多憑借鹽來助味,但是并不是只有鹽才能讓菜品達到咸鮮的效果。有經驗的廚師,會將雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后與海鮮原料同蒸(別的烹飪技法也行,但是以蒸為最宜),不僅入了咸味,這些咸菜本身的香味也為成菜增色不少。建議將咸菜切碎成末,加入油爆炒出香,淋在焯水后的原料上,上籠蒸制。
  多色代替多味 海鮮是要突出本身鮮味的食材,如果加入過重的咸辣、香辣、麻辣味,就會完全遮蓋本味,浪費了食材的優點。而如果用番茄沙司代替辣椒來烹制川湘味海鮮,既能在視覺上給人紅辣熱烈的感覺,吃起來辣味輕淡(番茄沙司配少量辣椒烹制),鮮味猶存。
  醋是海鮮的殺手 為什么這么說呢?因為醋與海鮮長時間同燒,會使海鮮肉質變粗、變柴。同時因為醋的祛腥威力過強,久烹還會將海鮮的鮮味全部去凈。但是很多海鮮菜品是會用到食醋的,例如糖醋味、茄汁味(只用番茄醬,成菜酸味不足,需要再加入一定量的白醋增酸)的海鮮菜。那怎么樣處理最佳呢?我們的方法是:將所有的調料都放入鍋中正常烹飪,只留醋在出鍋前淋入,不待醋汁滲入原料食材馬上上桌,此時客人吃到的菜品既有酸味,又有海鮮的鮮美質感。
  加糖讓海鮮更出色 由于水域的原因,部分海鮮咸味特別重,因此烹制時為了中和咸味,可加入適量的白糖。白糖不僅增甜,還有一部分祛腥的作用,同時它又是非常溫和的,不像醋那樣,會影響海鮮自身的鮮美。難怪有人評價說,白糖可以當味精來用,為菜品增鮮。
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